1. Floating Topic
2. ¿Qué son las levaduras?
   1. ¿Son seres vivos o inertes?
      1. Organismos vivos
      2. Pertenecienes al Reino Hongos
      3. Heterótrofos:
         1. se alimentan de materia ya elaborada
      4. Habitan en muchos lugares:
         1. En la piel y tracto digestivo de animales de sangre caliente
            1. Parasita o simbióticamente
         2. En hojas y flores de plantas
         3. En suelos y agua salada como descomponedores
      5. Reproducción asexual por Gemación
      6. Reproducción sexual por ascas
   2. Especies usadas en la industria
      1. Saccharomyces cerevisiae
         1. En la producción de bebidas alcohólicas de:
            1. Trigo, maiz, cebada y arroz
         2. En la panificación
      2. Saccharomyces carlsbergensis
         1. En la producción de cervezas y vinos
3. ¿Cómo actuan en la masa del pan?
   1. se alimentan del azucar de la harina mediante la FERMENTACIÓN
      1. Entonces se produce alcohol y CO2
      2. El alcohol se desprende durante la cocción
      3. El CO2 queda atrapado en la masa en burbujas haciendo crecer la masa
      4. La levadura también influye en el sabor del pan
      5. Las harinas fuertes por su alto contenido de gluten son las ideales usar levaduras por la elasticidad que confieren a la masa
4. ¿Cómo se Obtienen industrialmente?
   1. Más o menos de la siguiente forma:
      1. 1. Se llevan células madre a un tubo de ensayo con nutrientes
      2. 2. Tras 24 horas las celulas ya multiplicadas se llevan a otro recipiente más grande
      3. 3. Sucesivamente las cepas se van transfiriendo a recipientes más grandes
      4. 4. Luego de 8 días se llevan a una cuba de 500 m3
      5. 5. En la misma cuba se vierte Melaza de remolacha previamente tratada
         1. Ésta contiene alrededor del 45 al 52% de azúcar, materias nitrogenadas y sales minerales indispensables para el desarrollo de la levadura.
      6. 6. Ésta mezcla se mantiene entre 25 y 35 °C
      7. 7. Constantemente pasa flujo de aire para sacar el CO2
      8. 8. Procesados todos los azucares queda el Mosto fermentado
      9. 9. Las levaduras se separan del Mosto mediante sucesivas centrifugaciones y la crema obtenida es refrigerada inmediatamente
      10. 10. Se filtra excesos de agua, se corta, se empaca y se almacena
          1. Floating Topic
5. ¿Cómo conservarlas?
   1. Por debajo de 3°C éstas se aletargan por encima de 50°C mueren
      1. se deben refrigerar entre 4 y 6 °C
         1. Mantener lejos de la sal
            1. Lejos de agentes microbianos
6. Tipos de levaduras
   1. Levadura Fresca
      1. Es ideal para la fabricación del pan a mano pero también es perfecta para los que se elaboran a máquina.
         1. Se presenta en forma de daditos compactos, desmenuzables y ligeramente húmedos.
         2. esta levadura se mezcla muy fácilmente con la masa.
         3. Se debe conservar en el frigorífico
   2. Levadura Seca Instantanea
      1. Para elaborar pan a maquina o a mano
         1. se presenta en forma de minúsculos fideos que se incorporan muy fácilmente a la masa y permiten una fermentación rápida y de gran calidad
         2. Lista para su uso y no necesita hidratación previa.
         3. Se conserva durante dos años y debe guardarse a temperatura ambiente, en un lugar seco.
   3. Levadura Seca Activa
      1. Resiste muy bien a las condiciones climáticas difíciles, especialmente cuando la temperatura y el índice de humedad son altos.
         1. Se presenta en forma de gránulos o pequeñas bolitas.
         2. Es indispensable hidratar esta levadura antes del uso.
   4. La levadura líquida
      1. Perfecto para los preparaciones en la mano y la máquina, que siempre garantiza un éxito panaderías
         1. La levadura líquida debe ser refrigerada entre 0 y 10 ° C.
7. Tipos de Pan Segun Dosificacion
   1. PAN TIPO 1
      1. Pan blanco del día o pan= 2,5%
      2. 25g de levadura por Kg de harina
   2. PAN TIPO 2
      1. Panes rústicos
      2. 20g de levadura por Kg de harina = 2%
   3. PAN TIPO 3
      1. Panes especiales
      2. 30g de levadura por Kg de harina= 3%
   4. PAN TIPO 4
      1. Pan tradicional
      2. 10g de levadura por Kg de harina = 1%