1. 酵素性褐變
   1. 多酚氧化
   2. 過氧化催化酚類氧化
2. 非酵素性褐變
   1. 酶納反應
   2. 焦糖化反應
   3. 抗壞血酸裂解
      1. 有氧裂解
      2. 無氧裂解
   4. 酚類化合物非酵素性縮合