1. 1. Pro-Kopf-Verbrauch: 60kg/Person
2. 2. Aufbau
   1. Topic
      1. Mehlkörper
         1. Stärke und Ballaststoffe
      2. Aleuronschicht
         1. Eiweißschicht
      3. Keimling
         1. Proteine
         2. Fette
         3. Vitamin E
      4. Randschichten
         1. Fruchtschale
         2. Samenschale
         3. Vitamine der B Gruppe
         4. Ballaststoffe
         5. Farbstoffe
3. 3. Inhaltsstoffe
   1. Kohlenhydrate
      1. Stärke
         1. 70% im Weizen und Roggen
         2. zw. 55 und 65% in Gerste und Hafer
         3. 80% im Reis
      2. Zucker (1-4%)
         1. im Mehlkörper
   2. Eiweiß
      1. 7-13%
      2. deckt 1/3 der Eiweißversorgung
      3. Klebereiweiß backtechnisch von Bedeutung
   3. Fett
      1. Getreide ist fettarm
      2. 2% bei Weizen, Gerste, Reis, Dinkel, Buchweizen und Roggen
      3. 4% bei Mais und Hirse
      4. 7% bei Hafer
   4. Vitamine
      1. Vitamin E im Keimling
      2. Vitamine der B-Gruppe
         1. B1
         2. B2
         3. B6
      3. vor allem in der Schale
   5. Mineralstoffe
      1. v.a. in den Randschichten
      2. Eisen und Kalzium
   6. Ballaststoffe
      1. 10%
      2. v.a. in den Randschichten
4. 4. Getreidearten
   1. Weizen
      1. wichtigstes Brotgetreide
      2. Arten
         1. Vulgareweizen
         2. Durumweizen
      3. Weizenzubereitungen
         1. Boulgour
         2. Couscous
   2. Dinkel
      1. anspruchslos im Anbau
      2. Nährstoff-Zusammensetzung ähnlich wie beim Weizen
      3. schmeckt aromatisch
      4. gute Backeigenschaft
      5. Grünkern
         1. =grüne Körner des Dinkels
         2. werden im halbreifen Zustand geerntet
         3. über Buchenholzfeuer geröstet
   3. Roggen
      1. wichtiges Brotgetreide
      2. Roggen bindet mehr Wasser => Brot bleibt länger frisch
      3. Roggen schmeckt würziger als Weizen
   4. Gerste
      1. anspruchslos im Anbau
      2. Rollgerste eignet sich für Suppen, Aufläufe und Gemüsefüllungen
      3. dient zur Bierherstellung
      4. kein Brotgetreide (evtl. bei Mehrkornbrot)
      5. Rohstoffe für Malzkaffee
   5. Hafer
      1. hoher Eiweißgehalt (ca. 13%)
      2. hoher Fettgehalt (ca. 7%)
      3. reich an Ballaststoffen
      4. Hitze => Schleimbildung => Haferschleim
      5. milder Geschmack
      6. eignet sich für Breie, Süßspeisen, Suppen und Müslis
   6. Hirse
      1. breiartige Speißen (süß und pikant)
      2. für Aufläufe, Suppen, Pudding
      3. schmeckt feinwürzig
      4. enthält reichl. Mineralstoffe
         1. Eisen
         2. Magnesium
         3. Silizium
   7. Mais
      1. vielseitig verwendbar
         1. Fladen
         2. Brei
         3. Polenta
         4. Corn Flakes
      2. Maiskörner sind Rohstoff für
         1. Mehl
         2. Grieß
         3. Öl
         4. Speisewürze
         5. Speisestärke
      3. Zuckermais
      4. Puffmais
         1. Popcorn
   8. Reis
      1. benötigt heißes Klima
      2. enthält viel Stärke und wenig Fett und Eiweiß
      3. Verwendung
         1. Beilage
         2. Suppeneinlage
         3. Reisflocken
         4. Stärke
      4. brauner Reis wertvoller als weißer Reis
      5. Unterscheidung
         1. Langkornkreis
         2. Mittelkornreis
         3. Wildreis
         4. Basmatireis
         5. Duftreis
      6. Parboiling-Verfahren
   9. Körnerfrüchte
      1. Buchweizen
         1. Zubereitung von
            1. Süßspeisen
            2. Breie
            3. Suppen
      2. Amaranth
         1. nussiger Geschmack
         2. Brot und Gebäck
         3. Müsli
         4. Bindemittel für Suppen und Soßen
      3. Quinoa
         1. sowohl süß als auch pikant