- Al reducir agua, se pierde movilidad de los reactivos y se inhibe la reacción
- Crecimiento microbiano en los alimentos por la actividad del agua
- Perdida de Lisina disponible.
- Oscurecimiento de los alimentos
- Las hidrosolubles se degradan por afectacion con el aumento de la Aw
- Baja estabilidad de las vitaminas
- Destrucción de pigmentos.