1. ¿Que es?
   1. Las carbohidratasas, también conocidas como hidrolasas, son un tipo de enzimas que catalizan la hidrolisis de los enlaces glucosidicos en los carbohidratos Estas enzimas juegan un papel fundamental en la descomposición y metabolismo de los carbohidratos en organismos vivos.
2. Mecanismo de reacción
   1. Formación del complejo enzima-sustrato: -Enzima se une al sustrato -Interacción de sitios activos especificos de la enzima con grupos funcionales del sustrato
   2. Cartelización de la reacción: -Enzima rompe el enlace glucosídico del sustrato con agua. -Residuos de aminoácidos en el sitio activo actuan como catalizadores. -Facilitation de transferencia de un proton.
   3. Formación del Intermediario: -Se forma un Intermediario covalente durante la reacción. -Conocido como estado de transición de estructura energéticamente favorable.
   4. Hidrolisis del enlace -Adición de agua provoca la ruptura del enlace -Formación de dos productos uno con grupo hidroxilo y otro con grupo hidroxilo y aldehído/ cetonas
   5. Liberación de productos: -Productos de la reacción son liberados del sitio activo. -Enzima lista para unirse a otro sustrato y repetir el ciclo
3. Tipo de sustrato
   1. Glucosidasas: Estas enzimas catalizan la hidrólisis de enlaces glucosídicos que Involucran glucosa como uno de los residuos. Pueden actuar sobre una variedad de sustratos, incluidos los disacáridos como la maltosa y la lactosa, así como los polisacáridos como el almidón y el glucógeno.
   2. Galactosidasas: Catalizan la hidrolisis de enlaces glucosídicos que Involucran galactosa como uno de los residuos. Un ejemplo común de sustrato para estas enzimas es la lactosa, un disacárido compuesto por glucosa y galactosa
   3. Mannosidasas: Actuan sobre enlaces glucosídicos que incluyen manosa como uno de los residuos. Pueden estar Involucradas en la degradación de polisacáridos de manano, así como en la hidrólisis de oligosacáridos y glicoproteínas que contienen residuos de manosa.
   4. Amilasas: Estas enzimas se especializan en la hidrólisis de enlaces glucosídicos en polisacáridos de almidón y glucógeno, produciendo maltosa glucosa y otros productos
   5. Celulasas: Son enzimas capaces de degradar la celulosa, un polisacárido estructural encontrado en las paredes celulares de las plantas y algunos organismos unicelulares. Catalizan la hidrolisis de los enlaces glucosídicos de la celulosa. liberando glucoss como producto
4. Aplicacion em la industrial de alimentos
   1. Mejoramiento de la textura y calidad de alimentos horneados: Las carbohidratasas se usan para mejorar la calidad de productos como el pan, las galletas y otros productos de repostería al descomponer carbohidratos complejos, lo que puede ayudar a controlar la humedad y la textura de los alimentos.
   2. Aumento de la producción de jarabes: Las carbohidratasas como las amilasas se utilizan para descomponer el almidón en azúcares simples, como la glucosa y la maltosa, lo que es esencial en la producción de jarabes de alta calidad.
   3. Clarificación de jugos y bebidas: Algunas carbohidratasas, como las pectinasa, se utilizan en la industria de jugos para descomponer la pectina y clarificar los jugos, mejorando su apariencia y calidad.
5. Ejemplos específicos de aplicaciones de carbohidratasas
   1. Amilasas en la producción de cerveza: Las amilasas se utilizan en la producción de cerveza para descomponer el almidón de los granos en azúcares fermentables, que son esenciales para la fermentación y el sabor de la cerveza. Celulasas en la industria de jugos: Las celulasas se utilizan para mejorar el rendimiento de los jugos al descomponer la celulosa presente en las paredes celulares de las frutas, lo que ayuda a extraer más jugo de la fruta. Invertasas en la producción de dulces: Las invertasas se usan en la fabricación de dulces y caramelos para convertir la sacarosa en glucosa y fructosa. Esto mejora la textura y la dulzura de los productos finales.