1. source
   1. supplément technique INBP
   2. n°66 - février 1999
2. Aspect
   1. Pain Plat
      1. sur couches
         1. manque de force
            1. farine faible
            2. acheter farine de qualité supérieure
            3. oubli de l'améliorant
            4. pâte trop douce
            5. diminuer hydratation
            6. pâte froide
            7. augmenter T° eau de coulage
            8. manque de pointage
            9. incoporer pâte fermentée si vous ne voulez pas augmenter le pointage
         2. excès de pousse
            1. excès de levure
            2. durée de pousse trop longue
            3. T° pâte ou chambre trop élevée
      2. sur tapis
         1. manque de force
            1. farine faible
            2. acheter farine de qualité supérieure
            3. oubli de l'améliorant
            4. pâte trop douce
            5. diminuer hydratation
            6. pâte froide
            7. augmenter T° eau de coulage
            8. manque de pointage
            9. incoporer pâte fermentée si vous ne voulez pas augmenter le pointage
         2. excès de pousse
            1. excès de levure
            2. durée de pousse trop longue
            3. T° pâte ou chambre trop élevée
         3. mauvaises manipulations
            1. pâtons collants
            2. fleurer pâtons à la mise au four
            3. dépose brutale
            4. coupe trop profonde
      3. au four
         1. manque de force
            1. farine faible
            2. acheter farine de qualité supérieure
            3. oubli de l'améliorant
            4. pâte trop douce
            5. diminuer hydratation
            6. pâte froide
            7. augmenter T° eau de coulage
            8. manque de pointage
            9. incoporer pâte fermentée si vous ne voulez pas augmenter le pointage
         2. excès de pousse
            1. excès de levure
            2. durée de pousse trop longue
            3. T° pâte ou chambre trop élevée
         3. excès de buée
         4. manque de chaleur
            1. T° cuisson trop faible
            2. manque de fond (rythme de cuisson trop soutenu)
            3. ménager temps de reprise enrte fournées
   2. Pain peu développé
      1. avant cuisson
         1. manque de fermentation
         2. pousse difficile
      2. en cours de cuisson
         1. force
         2. coupe
         3. buée
         4. T° de four
   3. Pain baisé
      1. sur couche
         1. pâtons trop serrés
         2. plis de couches trop petits
         3. excès de pousse
      2. en cours de cuisson
         1. mauvaise disposition sur tapis
         2. quantité pâtons trop importante sur la sole
         3. excès de pousse
         4. affaissement des pâtons
   4. Grignes déchirées
      1. excès de force
      2. pâtons croûtés
         1. problèmes de pétrissage
            1. pâte trop ferme
            2. augmenter hydratation
            3. pâte chaude
            4. réduire T° eau de coulage
            5. oubli de sel
         2. problèmes de fermentation
            1. courants d'air
            2. couches trop sèches
         3. excès de force
      3. manque de buée
         1. oubli de buée
         2. quantité insuffisante de buée
         3. appareil entartré
            1. entretien de l'appareil
      4. manque de chaleur au four
   5. Absence de grigne
      1. problèmes de force
         1. excès de force
         2. manque de force
      2. problèmes de surface des pâtons
         1. pâtons collants
            1. pâte trop douce
            2. diminuer hydratation
            3. pâte froide
            4. augmenter T° eau de coulage
         2. pâtons croûtés
            1. pâte trop ferme
            2. augmenter hydratation
            3. pâte chaude
            4. diminuer T° eau de coulage
            5. courants d'air
      3. excès de pousse
         1. excès de levure
         2. durée de pousse trop longue
         3. T° pâte ou chambre trop élevée
      4. problèmes de cuisson
         1. excès de buée
         2. four trop chaud
      5. pain plat
   6. Pain cintré
      1. excès de force
      2. problème de cuisson
         1. excès de chaleur
            1. T° du four
            2. sole
   7. Pain ferré
      1. excès de chaleur au niveau de la sole
         1. règlage T° trop élevé
         2. sole très épaisse
         3. temps de pause trop long sur four maçonné
            1. ne pas enfourner immédiatement après la chauffe
         4. excès de fond sur four moderne
            1. augmenter rythme des fournées
            2. éteindre four périodiquement si fournées trop espacées
         5. pain déplacé en cours de cuisson
            1. après déplacement du pain, le remettre à sa place initiale
3. Croûte
   1. Pâle
      1. pâtons croutés
         1. pétrissage
            1. pâte trop ferme
            2. oubli du sel
         2. excès de force
         3. fermentation
            1. courants d'air
            2. couches trop sèches
      2. manque de caramélisation
         1. manque sucre
            1. farine peu diastasique
            2. excès de fermentation
            3. excès de pâte fermentée
         2. manque cuisson
            1. durée trop courte
            2. T° trop faible
            3. manque de fond
         3. manque buée
            1. oubli
            2. trop tardive
            3. appareil entartré
            4. entretien de l'appareil
   2. Terne
      1. pâtons croûtés
         1. pétrissage
            1. oubli du sel
            2. pâte trop ferme
            3. pâte chaude
         2. excès de force
         3. fermentation
            1. hygrométrie de l'air trop faible
            2. courants d'air
            3. couches trop sèches
      2. manque de buée
         1. oubli de buée
         2. quantité insuffisante de buée
         3. appareil entartré
            1. entretien de l'appareil
   3. Rouge
      1. pâtons collants
         1. pétrissage
            1. pâte trop douce
            2. pâte froide
         2. fermentation
            1. fournil humide
            2. hygrométrie trop forte en chambre
         3. manque de force
      2. excès de caramélisation
         1. excès de sucre
            1. farine trop diastasique
         2. trop de cuisson
            1. durée trop longue
            2. T° cuisson trop élevée
            3. excès de fond
            4. augmenter rythme des fournées
            5. éteindre four périodiquement si fournées trop espacées
            6. four non rempli
            7. pains trop espacés
            8. remplir four regrouper pâtons sur un même étage
   4. Sale
      1. incorporation tardive des ingrédients
         1. sel non dissous
            1. sel au plus tard 4' avant fin du pétrissage
         2. levure mal répartie
            1. émietter & incorporer au début du pétrissage
      2. manque d'entretien
         1. couches sales
            1. éviter couches trop humides
         2. bannetons sales
            1. faire sécher après emploi
         3. plaques de cuisson sales
            1. gratter & essuyer régulièrement
         4. plaque de cuisson oxydées
            1. remplacer
         5. soles sales
            1. balayer quotidiennement
      3. mauvaise pratique de travail
         1. excès de fleurage
   5. Cloquée
      1. fermentation classique
         1. fermentation trop lente
            1. pâte froide
            2. augmenter T° eau de coulage
            3. manque de levure
            4. travail sur levain
      2. fermentation contrôlée tous les pains
         1. manque de force
         2. fermentation avant blocage
            1. pâte chaude
            2. diminuer T° eau de coulage
            3. pâte trop douce
            4. diminuer hydratation
            5. chambre pas assez refroidie
            6. descendre T° au maximum avant introduction des pains
            7. pointage trop long
         3. chambre trop humide
            1. règler taux d'hygrométrie
      3. fermentation contrôlée certains pains
         1. zone de chambre trop humide
         2. zone de four trop chaude
            1. règlage périodique du brûleur
         3. excès de buée
   6. Epaisse et dure
      1. pâtons croûtés
         1. pétrissage
            1. oubli du sel
            2. pâte trop ferme
            3. augmenter taux d'hydratation
            4. pâte chaude
            5. diminuer T° eau de coulage
         2. fermentation
            1. courants d'air
            2. couches trop sèches
            3. limiter séchage des couches
         3. excès de force
      2. problèmes de cuisson
         1. manque de buée
            1. oubli
            2. quantité insuffisante
            3. appareil entartré
            4. entretien de l'appareil
         2. durée de cuisson trop longue
            1. T° four trop faible
            2. manque de sucre
            3. incorporer malt ou amylases
   7. Qui s'écaille
      1. pâtons collants
         1. pétrissage
            1. pâte trop molle
            2. diminuer taux hydratation
            3. pâte froide
            4. augmenter T° eau de coulage
         2. manque de force
      2. problèmes de cuisson
         1. excès de buée
         2. cuisson trop courte
            1. T° four trop élevée
            2. excès de sucre
            3. utiliser farines moins diastasiques
      3. problèmes de ressuage
         1. hygrométrie de l'air trop élevée
         2. manque d'aération dans le local
         3. ressuage sur planches ou plaques
         4. pains trop entassés dans les chariots
         5. bonne circulation de l'air autour des pains
4. Mie
   1. Trop serrée
      1. pâte trop ferme
      2. excès de serrage
         1. boulage
         2. façonnage
         3. éviter dégazage excessif desserrer rouleaux de la façonneuse
      3. excès de force
      4. manque d'apprêt
      5. manque de développement au four
         1. excès de force
         2. mauvaise incision
            1. coupes longues, peu profondes
            2. tenir lame de biais
         3. four trop chaud
         4. manque de buée
   2. Collante
      1. farine trop diastasique
         1. blés germés
         2. trop enrichie en mal
      2. manque de cuisson interne
         1. pâte trop hydratée
         2. manque de force
         3. T° trop vive
            1. thermostat mal réglé
            2. four non rempli
            3. remplir four
            4. regroupe pâtons sur même étage
            5. four avec trop de fond
            6. augmenter rythme des fournées
            7. éteindre four si fournées trop espacées
   3. Trop blanche, manque de goût
      1. farine contenant des agents de blanchiment
         1. farine de fèves
         2. farine de soja
      2. durée pétrissage trop importante
         1. pratique plutôt pétrissage amélioré
      3. pâte fermentée dès le début du pétrissage
         1. incorporer en 2e partie de pétrissage
   4. Qui s'émiette
      1. pâte trop ferme
      2. étapes de fermentation trop courtes
         1. excès de levure
            1. pas plus de 2%, soit 35g/litre
         2. pointage trop court
         3. apprêt trop court
5. Pâte
   1. Excès de force
      1. matières premières
         1. farine
            1. excès de plancher
            2. limiter stockage à env. 3 semaines
            3. excès de gluten
            4. gluten trop tenace
            5. autolyse
         2. eau
            1. hydratation faible
            2. eau trop chaude
            3. eau trop dure
         3. améliorant
            1. dose trop élevée
         4. pâte fermentée
            1. quantité trop élevée
            2. excès de fermentation
            3. stocker pâte au frigo
      2. méthode
         1. pétrissage
            1. pâte trop ferme
            2. augmenter taux d'hydratation
            3. autolyse trop courte
            4. env. 30'
            5. manque de pétrissage
            6. excès de pétrissage
         2. pointage
            1. durée trop longue
            2. rabat inutile
         3. division
            1. excès de compression
         4. mise en forme
            1. excès de serrage
            2. ne pas trop dégazer
            3. forme ronde
            4. supprimer boulage
         5. détente
            1. trop courte
            2. pas de détente du gluten
            3. trop longue
            4. excès de fermentation
         6. façonnage
            1. excès de serrage
            2. ne pas trop dégazer
   2. Manque de force
      1. matières premières
         1. farine
            1. manque de plancher
            2. limiter stockage à env. 3 semaines
            3. manque de gluten
            4. gluten trop souple
            5. issue de blés germés
         2. eau
            1. hydratation trop importante
            2. eau trop froide
            3. eau trop douce
         3. améliorant
            1. dose trop faible
            2. oubli
         4. pâte fermentée
            1. oubli
            2. dose trop faible
            3. manque de fermentation
            4. vieille pâte trop acide
            5. stocker pâte au frigo
      2. méthode
         1. pétrissage
            1. pâte trop douce
            2. diminuer taux d'hydratation
            3. pâte trop froide
            4. augmenter T° eau de coulage
            5. autolyse trop longue
            6. manque de pétrissage
            7. excès de pétrissage
         2. pointage
            1. trop court
         3. mise en forme
            1. manque de serrage
            2. donner forme ronde au pâton
         4. façonnage
            1. manque de serrage