1. Arten
    1. Speiseöle bei 20°C flüssig
      1. tierisch
        1. Fischöl
      2. pflanzlich
        1. Maiskeimöl
        2. Sonnenblumenöl
        3. Kürbisöl
        4. Olivenöl
        5. Rapsöl
        6. Sesamöl
        7. Erdnussöl
        8. Traubenkernöl
        9. Weizenkeimöl
        10. Walnussöl
        11. Sojaöl
    2. Speisefette bei 20°C fest
      1. tierisch
        1. Butter
        2. Schmalz
        3. Talg
      2. pflanzlich
        1. Margarine
        2. Kokosfett
        3. Palmkernfett
        4. Kakaobutter
  2. Ölpflanzen
    1. Sojabohnen
      1. 17-18% Ölgehalt
      2. hoher Gehalt an MUFS
      3. als Speiseöl und in d. Margarineh.
    2. Kokospalme
      1. getrocknetes Kokosnuss-Fruchtfleisch
      2. 60-65% Fett
      3. hoher Anteil an GFS
    3. Sonnenblumen
      1. 40-65% Öl
      2. viel MUFS
      3. Speiseöl, Margarine, Backfett
    4. Distelöl
      1. ähnlich dem Sonnenblumenöl
      2. Diätspeiseöl
      3. Salate und kalte Vorspeisen
    5. Raps
      1. 40-50% Ölgehalt
      2. viel MUFS
      3. Speise-, Frittieröl (raffiniertes)
      4. leicht nussig (kaltgepresstes)
    6. Erdnüsse
      1. 40-50% Ölgehalt
      2. reich an Linolsäure
      3. hoch erhitzbar
      4. Salat-, Brat-, Frittieröl + Margarineh.
    7. Baumwollsaat
      1. 18-24% Ölgehalt
      2. reich an Linolsäure
      3. Margarineherstellung
      4. nicht hitzestabil
    8. Oliven
      1. 23-30% Ölgehalt
      2. reich an Ölsäure
      3. hoher Chlorophyllgehalt
      4. zum Dünsten, Braten, Salatöl
      5. unterschiedl. Güteklassen
    9. Mais
      1. 33-36% Ölgehalt im Keimling
      2. Ölsäure, Linolsäure, VitaminE
      3. zum Kurzbraten, Margarineherstellung
    10. Ölpalme
      1. 65-72% Öl
      2. reich an Karotin
      3. Kerne enthalten Palmkernfett
      4. Margine- und Seifenherstellung
      5. als Frittieröl
    11. Saflorpflanze
      1. fast 60% Öl im Samen
      2. viel Linolsäure / Ölsäure
    12. Ölkürbis
      1. ca. 50% Öl im Samen
      2. viel Öl- und Linolsäure, VitaminE
      3. dunkel, grünlich
      4. intensiver Eigengeschmack
      5. für Salate und Rohkost
      6. sollte nicht erhitzt werden
    13. Leinöl
      1. viel Alpha-Linolensäure
      2. nicht erhitzbar
      3. wird leicht ranzig
      4. kühl aufbewaren und rasch verbrauchen
    14. Walnussöl
      1. viel Vitamin E
      2. alpha-Linolensäure
      3. nicht erhitzbar
      4. Salatöl
      5. kühl aufbewahren
    15. Weizenkeimöl
      1. schmeckt nach Getreide
      2. viel Vitamin E
      3. enthält alpha-Linolensäure
      4. nur für kalte Speisen verwenden
    16. Traubenkernöl
      1. kaltgepresstes Öl
      2. leicht nussig
      3. für Salate
    17. Sesamöl
      1. lange haltbar
      2. Margarineh.
      3. für asiatische Gerichte
  3. Speiseölgewinnung
    1. Brechen und Walzen
      1. 1. reinigen und schälen
      2. 2. brechen und malen (Oberflächenvergrößerung)
      3. 3. erwärmen (70°C)
      4. 4. pressen
    2. Destillation
      1. 1. Öl und Lösungsmittel werden getrennt
      2. 2. Rohöl entsteht
    3. Raffination
      1. 1. entsäuern
      2. 2. entschleimen
      3. 3. entfärben
      4. 4. filtern
      5. 5. dämpfen
    4. Abfüllen
      1. Speiseöl
  4. Pflanzenfette
    1. Kokosfett
      1. zarter Nussgeschmack
      2. Süßwaren- und Margarineh.
      3. enthält 90% gesättigte FS
    2. Palmkernfett
      1. ähnlich dem Kokosfett
      2. zum Kochen und Braten verwendet
      3. unempflindlich gegen hohe Temperaturen
    3. Kakaobutter
      1. weißl. Fett aus Kakaosamen
      2. ca. 60% GFS
      3. ca. 30-40% Ölsäure
      4. für Süßwaren und Kosmetik
  5. Winterisierung
    1. Öl wird auf 5-10° abgekühlt
    2. höherschmelzende Fettanteile werden abfiltriert
    3. Öl bleibt dadurch klar (z. B. Sonnenblumenöl)
  6. Fetthärtung
    1. erhöht den Schmelzpunkt um feste Fette zu erhalten
    2. Fette für die Magarine- u. Backindustrie
    3. verdirbt langsamer
    4. UFS werden in GFS umgewandelt
    5. Prozeßablauf (S. 24)
      1. 1. dem Raffinat wird Wasserstoff und ein Katalysator beigemischt
      2. 2. es kommt zur Fetthärtung
      3. 3. nicht verbrauchter Wasserstoff wird zurückgeführt
      4. 4. der Katalysator wird wieder herausgefilter
      5. 5. Hartfettlager
      6. 6. Nachraffination
    6. durch Hydrierung
      1. 1. Ölsäure
      2. 2. 2 Wasserstoffteile werden hinzugefügt
      3. 3. Stearinsäure entsteht
      4. sw: Kohlenstoff C - w: Wasserstoff H - rot Sauerstoff O
    7. durch Umesterung
      1. Fettsäuren tauschen unter Einfluss eines Katalysators ihren Plätze
      2. Fettmischungen mit günstigeren Eigenschaften entstehen
      3. Öl-Fett-Mischungen => neuen Fetten
      4. gut geeignet zum Braten, Frittieren und Margarineh.
    8. durch Fraktionierung
      1. Fett wird abgekühlt
      2. höher schmelzende Anteile werden von den niedriger schmelzenden Anteilen abgetrennt.
      3. v.a. in der Süßwarenindustrie
      4. Margarineh.
      5. Backfette
  7. Margarine
    1. Sorten
      1. Milchm.
      2. Delikatessm.
      3. Diätm.
      4. Universalm.
      5. Cremem.
      6. Backm.
      7. Ziehm.
    2. Margarineherstellung (S. 29)
      1. Fettphase
        1. Fette und Öle werden gerührt
      2. wässrige Phase
        1. entrahmte Milch, Wasser, Salz und evtl. Stärke werden gemischt
      3. Margarine
        1. 80% Öl und 20% Flüssigkeit werden verrührt, gekühlt und verbunden
    3. Zusammensetzung
      1. 80% pflanzl. Fette
      2. 19% gesäuerte Magermilch/Wasser
      3. 1% Emulgatoren und Stärke
  8. Butter
    1. Herstellung (S. 34)
      1. 1. Rahm (38 - 42% Fett)
      2. 2. Erhitzung (100°C) => abtöten v. Mikroorganismen
      3. 3. Entgasung =>entfernt Geruchssubstanzen
      4. 4. Süßrahmbutter
      5. Sauerrahmbutter
        1. bei Kühlung werden Mikroorganismen zugesetzt
        2. bei Reifung bilden sich Milchsäure und Geruchs- und Geschmackssubstanzen
      6. Butterungsvorgang
        1. Rahm wird auf ca. 10° abgekühlt
        2. starke Bearbeitung => Umwandlung in plastisches Fettgemisch
        3. Wasser läuft als Buttermilch ab
        4. Butter wird gewaschen, geknetet, geformt und verpackt
    2. Qualitätsstufen
      1. I. Qualität
        1. Teebutter
      2. II. Qualität
        1. Tafel- oder Tischbutter
      3. III. Qualität
        1. Kochbutter
    3. Inhaltsstoffe
      1. 82% Milchfett
      2. 16% Wasser
      3. 2% Eiweiß und Milchzucker
  9. Butterschmalz
    1. Herstellung
      1. Butter wird auf 50°C erhitzt
      2. Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker werden getrennt (Zentrifuge)
      3. erneutes erhitzen auf 60°C => Wasser verdampft
      4. abkühlen und mit Luft aufschlagen
    2. Inhaltstoffe
      1. 99,8% Fett
      2. 0,1% Wasser
    3. Verwendung
      1. kochen, backen, braten, frittieren
      2. hoch erhitzbar
      3. lange haltbar
  10. Lagerung
    1. Fettverderb durch
      1. Licht
      2. Sauerstoff
      3. Wärme
      4. Metalle
      5. Mikroorganismen
    2. kühl und lichtgeschützt lagern
  11. küchentechnische Bedeutung
    1. Lauftaufnahmevermögen
    2. Frischhaltevermögen
    3. Geschmackstoffträger
    4. Geschmeidigkeit
    5. Gärhemmende Wirkung
  12. ernährungsphysiologische Bedeutung
    1. Speiseöle
      1. kaltgepresste Öle sind reich an Vitaminen und sek. Pflanzenstoffen
    2. Butter
      1. leicht verdaulich
      2. enthält Cholesterin
    3. Margarine
      1. enthalten kein Cholesterin
      2. Vitamine A,D,E, Carotin